Au Restaurant Christopher Coutanceau, à La Rochelle, tout commence par la mer. La salle regarde l’océan comme on regarde une évidence : 180 degrés d’horizon, la criée quotidienne, et un chef passionné de pêche qui cuisine “dans son terroir”, au plus proche de ce que la côte offre de meilleur.
Comment, alors, intégrer cet esprit iodé dans un dessert sucré, et conserver une vraie cohérence, de la mise en bouche jusqu’au dessert ? C’est cette question, la manière dont une identité culinaire maritime peut dialoguer avec le plaisir sucré, qui a guidé cette interview.
Mon point de départ a été la découverte de ce dessert : Chocolat en éclade fumée, cognac et pin vu dans les médias. Une création qui reprend les codes du territoire, du fumé, du geste en salle, tout en restant pleinement gourmande.
Pour comprendre l’intention derrière ces desserts et ce qu’ils racontent de l’identité culinaire du Christopher Coutanceau, je suis allée rencontrer Benoit Godillon, chef pâtissier du restaurant Christopher Coutanceau. Merci à lui pour la sincérité de ses réponses, et pour la passion exigeante et audacieuse qu’il met au service de ses desserts gastronomiques.
Benoît Godillon : parcours du chef pâtissier du Restaurant Christopher Coutanceau (La Rochelle)
Benoit Godillon ©Make It Count
Dans cet univers marin, Benoît Godillon a trouvé sa place. Il a 42 ans, une formation solide en cuisine (BEP puis bac pro), puis une spécialisation en pâtisserie. Très tôt, les “belles maisons” l’attirent, autant pour l’exigence que pour ce que ce métier permet : apprendre, bouger, s’ouvrir. Pendant près de dix ans, il voyage en France et à l’étranger, découvre des méthodes de travail, des cultures, des équipes, et cultive ce qui, selon lui, fait la différence au quotidien : l’adaptation… et l’humain.
De retour en France, il poursuit dans des tables étoilées : Le Petit Nice Passedat à Marseille ; La Bouitte en Savoie ; avant d’arriver chez Christopher Coutanceau. Cela fait quinze ans qu’il a “posé ses valises” à La Rochelle. Assez pour le dire sans détour : il ne compte plus en repartir. Il intègre la maison en tant que second, puis prend la place de chef pâtissier lorsqu’elle se libère, à la proposition de Christopher Coutanceau : un challenge qu’il accepte.
Restaurant Christopher Coutanceau : identité culinaire marine et place du dessert gastronomique
Mathilde — Si tu devais résumer en quelques mots l’identité culinaire du Restaurant Christopher Coutanceau, que dirais-tu ?
Benoit — C’est un restaurant tourné vers la mer. On voit l’océan à 180 degrés, on est au plus près de l’eau. Et c’est une cuisine dictée par un chef passionné par la pêche et par les produits marins. C’est son berceau : il a grandi ici, c’est un Rochelais. Il va à la criée depuis tout petit ; c’est son terroir.
Le restaurant est ancré dans ce territoire : l’inspiration vient d’ici, et les produits sont pris là où ils sont les plus justes et les plus proches : à la criée, tous les jours. C’est la philosophie du chef. Christopher est pêcheur passionné, c’est parfaitement cohérent que toute la maison soit tournée vers cet esprit marin.
La salle du Restaurant Christopher Coutanceau ©Sylvie CURTY
Christopher Coutanceau ©Olivier Roux
©Sylvie CURTY
Mathilde — Comment tu fais le lien entre le dessert sucré et cette identité culinaire très marine, saline, iodée ? Et concrètement, comment fais-tu entrer cet esprit-là dans un dessert ?
Benoit — Avec de la créativité et de l’audace. A l’origine, c’était un vrai challenge : on m’a dit que l’identité du restaurant, c’était l’océan, la mer, la pêche, les produits marins, qu’il fallait valoriser tout ça, et que j’avais un rôle à jouer en pâtisserie. Forcément, pour un pâtissier de formation, ce n’est pas évident : on n’a pas l’habitude de travailler ces produits-là, donc ça peut être déstabilisant.
Mais on sait aussi que certaines passerelles existent déjà : la fleur de sel avec le chocolat, par exemple. Et puis les algues prennent de plus en plus de place dans l’alimentation, donc on essaie, on teste, on ajuste. J’ai aussi une chance énorme : je travaille au milieu d’une brigade de cuisine, je ne suis pas isolé dans un labo. Je vois passer les produits marins, je vois les cuisiniers les manipuler. Donc, en tant que pâtissier, il faut être curieux, oser, et s’inspirer de la manière dont un cuisinier travaille. Je me suis beaucoup nourri de ça.
Mathilde — Donc il y a un vrai lien entre la brigade des cuisiniers et celle des pâtissiers ?
Benoit — Oui, et c’est primordial. Le client doit le ressentir tout au long du repas : il ne doit pas y avoir de cassure. C’est un parti pris, mais selon moi, un repas pensé par un chef ne doit pas se “couper” au dessert. Mon plaisir, c’est justement de me plier à cette cuisine d’identité, pour créer des desserts cohérents avec le reste du menu.
Dessert gastronomique : différences avec un dessert “classique” (expérience, émotion, service)
Mathilde — Quelle est la différence entre un dessert “classique” et un dessert gastronomique ? Qu’est-ce qui fait un dessert gastronomique selon toi ?
Benoit — Il y a plusieurs éléments. D’abord, un dessert gastronomique, c’est une expérience vécue, une immersion. Et j’inclus toutes les équipes : tout le monde collabore pour faire vivre cette expérience au client.
Très souvent, un dessert gastronomique a besoin d’être amené, annoncé, expliqué : il y a donc un vrai travail du service en salle. La narration est très importante, parce qu’un dessert gastronomique est souvent une idée, une intention, quelque chose de pensé, réfléchi, et souvent, une émotion à transmettre. Et ça, il faut pouvoir l’amener jusqu’au client.
Ensuite, il y a tout ce qui entoure l’assiette : la vaisselle, le dressage, l’exécution. J’accorde beaucoup d’attention au geste final. Souvent, je ne termine pas mes desserts entièrement en cuisine : ils ne sont pas “figés”. Il y a un petit geste en salle qui vient les finaliser. Ça crée du spectaculaire, ça crée un lien entre le client et le service et, d’une certaine manière, le service, ce sont un peu les mains du pâtissier qui est caché derrière.
Mathilde — Le “design culinaire” joue un rôle majeur.
Benoit — Oui, évidemment.
Mathilde — L’expérience d’une table gastronomique ne se joue pas que sur le goût et la technique. Quel détail fait basculer l’expérience client ?
Benoit — Justement : le détail. Nous, on mise énormément sur ce point. Et très souvent, ce qui fait basculer, c’est l’émotion. Créer une émotion.
Et sur les desserts, je reviens toujours à la base : il faut que ce soit bon. Le client doit aimer son dessert, c’est la priorité. Donc il y a le sourcing, des bons produits, une manière de respecter les produits… mais pas seulement. Je cherche aussi le côté émotionnel. Et ces émotions, bien souvent, elles sont enfouies dans l’enfance. Quand on arrive à les retranscrire dans un dessert, ça peut être percutant, ça peut marquer.
Algues nori ile de re chaud froid chocolaté ©Philippe Vaures
Caillebotte cafe ©Philippe Vaures
Création d’un dessert gastronomique : processus créatif, saisonnalité et travail d’équipe
Mathilde — Quand tu imagines un nouveau dessert, tu pars plutôt d’une saveur, ou d’abord d’une histoire / d’une émotion, avant de construire les associations ?
Benoit — Très souvent, je pars d’un produit. La saison nous dit beaucoup de choses : ce qu’on va proposer, ce qu’on va mettre à la carte.
Mais en réalité, c’est plus vaste que ça : la créativité, c’est un terrain très vaste, et on ne s’arrête pas à une seule chose. J’ai plein d’idées qui arrivent comme des projets. Parfois on les laisse de côté, parfois elles prennent du temps, parfois elles se font très vite : rien n’est vraiment prévisible.
Et je ne suis pas seul : il y a toute une équipe qui suggère, qui propose, qui échange. Et j’ai la chance de travailler avec un chef qui connaît son terroir sur le bout des doigts ; moi, je ne suis pas d’ici, donc il m’apporte aussi des idées, des choses du territoire. Au final, c’est ça : la curiosité.
Mathilde — On oublie souvent tout le travail de tests/essais derrière… C’est comme en design.
Benoit — Oui, c’est permanent. Il y a de vraies phases de travail, de tests, d’essais, de création.
Desserts iodés : comment marier l’iode et le sucré sans perdre la gourmandise
Mathilde — On dit que tu as “l’art de marier l’iodé et le sucré”. Comment trouves-tu le bon équilibre entre ces deux saveurs, et jusqu’où aller sans perdre la gourmandise ?
Benoit — Moi, l’iode avec le sucré ne me dérange pas. J’ai toujours aimé les sablés bretons, par exemple. Le chocolat avec une pointe de fleur de sel, ça me parle.
Après, le point clé, c’est l’équilibre. Le sucre est un allié pour un pâtissier, mais c’est aussi notre pire ennemi : si on tombe dans l’excès, on efface les saveurs d’un produit. On “anesthésie” tout : un fruit, un chocolat… L’iode, c’est pareil : il faut le travailler avec parcimonie. Pour moi, c’est un travail de cuisinier ; c’est de l’assaisonnement.
Et j’ai une chance : je fais des desserts à l’assiette. Je n’ai pas les contraintes de structure, de tenue, de conservation qu’un gâteau boutique doit avoir. Un dessert à l’assiette, c’est éphémère ; sa durée de vie se compte en minutes.
Mathilde — Tu recommanderais à des pâtissiers de boutique de découvrir la pâtisserie de restaurant ?
Benoit — Oui. Parce que jouer sur les assaisonnements, les acidités, le produit, le sourcing… c’est très intéressant. Et inversement, moi, avoir effleuré la pâtisserie boutique me sert aussi au quotidien. Tous les métiers de l’alimentation, finalement, sont liés.
Dessert au chocolat : émotion, accords (algues, fumé) et sourcing des grands crus de cacao
Souffle Manjari en harmonie de grands crus de chocolat @phvauressantamaria
Mathilde — Quelle place occupe le chocolat dans tes desserts ? C’est une matière que tu affectionnes particulièrement : pourquoi ?
Benoit — Oui, beaucoup. Le chocolat, c’est une note chaleureuse, gourmande, réconfortante. On touche très vite aux émotions avec le chocolat. Et c’est vrai : quand on ne va pas bien, on en mange… et quand on va bien, on a aussi envie d’en manger.
Dans un restaurant, selon moi, il devrait toujours y avoir au moins un dessert au chocolat à la carte. Et puis le chocolat, c’est fascinant : il se marie avec énormément de choses. Ici, on le travaille avec des algues, et je trouve que ça fonctionne très bien. On peut aller vers des goûts fumés, des notes de cognac, des touches iodées… C’est une super matière.
Mais comme pour tout, le sourcing est essentiel. Si on veut une pâtisserie singulière, identitaire, il faut prêter attention aux fèves, aux origines, connaître le produit.
Mathilde — Vous sélectionnez des terroirs de cacao particuliers ?
Benoit — Oui, c’est très important.
Mathilde — Le cacao, c’est comme le vin : c’est la même science. Je me suis certifié en chocologie, et c’est passionnant d’analyser les terroirs, de sentir les différences. On se rend compte que le chocolat se marie très bien avec des fromages, avec des champagnes, avec des cognacs… On peut presque l’utiliser comme une épice.
Benoit — Et comme pour le café, il y a aussi cette idée d’éduquer le palais : montrer autre chose, faire découvrir.
Focus dessert signature : “Chocolat en éclade fumée, cognac et pin” (inspiration terroir & geste en salle)
Chocolat en éclade fumée, cognac et pin
©Make it Count
Mathilde — Pour finir, est-ce que tu peux me parler de ce dessert : Chocolat en éclats de fumée, cognac et pin ?
Benoit — Ce dessert est né de l’idée de l’éclade, une spécialité du terroir que le chef Christopher Coutanceau affectionne beaucoup : les moules sont disposées de manière très organisée sur une planche, puis recouvertes d’aiguilles de pin qu’on flambe. Il y a un côté spectaculaire, un fumé très marqué, et un côté traditionnel. Et surtout, c’est un plat dont les gens se souviennent.
L’idée, c’était de retrouver ce spectaculaire et ce traditionnel… en dessert. Mais il était hors de question d’utiliser des moules : je voulais que ça reste une gourmandise, une fin de repas, avec des saveurs réconfortantes, tout en gardant, à la dégustation, ce petit souvenir de l’éclade.
On a donc repris les codes. On éclate des fèves de cacao pour avoir ce côté brut, et aussi pour “dessucrer” un peu le dessert, pour faire découvrir. Par-dessus, on vient déposer des “moules” qu’on réalise avec une gavotte chocolat croustillante. Elle est garnie d’un crémeux chocolat 75% (Vietnam, avec une acidité intéressante), puis surmontée d’un croustillant praliné-noisette et de grué de cacao.
Ensuite, on ajoute une glace qu’on a fait fumer aux aiguilles de pin : on met la crème et le lait dans le fumoir, on flambe les aiguilles, et on laisse infuser quatre heures. On réalise ensuite la glace avec cette base, et le fumé est vraiment là.
Pour finir, et pour renforcer le côté spectaculaire, on recouvre le dessert d’aiguilles en chocolat. On ajoute aussi une poudre de bourgeon de pin (séchée puis réduite en poudre) : ça apporte l’olfactif et le goût, ça rappelle les forêts de pin de l’île d’Oléron. Et en salle, une flamme de cognac vient flamber les aiguilles en chocolat : elles fondent sur le dessert, on crée un chaud-froid… c’est très gourmand, spectaculaire. Ça fonctionne très bien.
Mathilde — Incroyable !
Audace & excellence en pâtisserie de restaurant : la vision de Benoît Godillon
Mathilde — Si tu devais mettre des mots sur « audace » et « excellence » dans ton travail, que dirais-tu ?
Benoit — L’audace, pour moi, c’est ne pas se mettre trop de barrières. C’est tenter, essayer. Et surtout : ne pas avoir peur de se tromper. C’est ce que je répète à ma brigade. Pour réussir, il faut accepter l’échec. Un dessert que je sors à la carte, c’est souvent 80% de choses qui n’ont pas marché, et je garde les 20% qui fonctionnent. Mais pour arriver à ces 20%, il faut passer par les 80%.
Et l’excellence, c’est le souci du détail. J’ai envie de dire qu’on ne l’atteint jamais vraiment : il y a toujours un détail à corriger, à affiner. C’est une remise en question permanente. L’excellence doit être un but, un cap mais surtout quelque chose qui nous fait avancer.
Questions « flash »
Mathilde — Ta Madeleine de Proust ?
Benoit — Une tarte toute simple avec des fruits de saison. La simplicité, une bonne pâte, un bon beurre, des fruits… comme faisaient nos grand-mères.
Mathilde — Un dessert qui t’a marqué récemment ?
Benoit — Le dessert chocolat Pleinitude de Maxime Frédéric. J’ai trouvé que c’était “atteint à la perfection” : le travail sur le chocolat sélectionné, toutes les manières de goûter le cacao (jus de mucilage, glace, grué…), les jeux de température, le chaud-froid… C’est très chouette. Et l’esthétique est fabuleuse. Mais surtout, le goût du chocolat : je n’avais jamais mangé un dessert chocolat comme ça.
Mathilde — Une question qu’on ne te pose jamais et que tu aimerais qu’on te pose ?
Benoit — “Quelle autre activité pour te couper un peu de ce milieu ?” On ne pose jamais cette question, et pourtant elle est importante. Ce sont des métiers passion, très prenants : il faut des soupapes.
Cette rencontre avec Benoit Godillon met en lumière une pâtisserie de restaurant pensée comme le prolongement naturel d’une cuisine d’identité : une recherche d’équilibre, de cohérence, et ce souci du détail qui transforme un dessert en véritable expérience.
Merci à Benoit Godillon pour sa disponibilité, la précision de ses mots et la générosité de son partage. Merci également au Restaurant Christopher Coutanceau pour l’accueil et la confiance.
Le Restaurant Christopher Coutanceau est à retrouver principalement sur Instagram, ainsi que sur leur site internet.
À très vite pour une prochaine rencontre inspirante,
Mathilde.
